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        大米相关知识

        煮米饭技术对米饭食味的影响

        文字:[大][中][小] 手机页面二维码 2021/4/17     浏览次数:    

           将大米洗,浸泡,加热 ,使胚乳淀粉完全糊化后的可食物质叫做米饭。 煮饭是将水分为 15%前后的大米洗净 、加水 、加热后 ,使其成为水分为 60% ~63%的可供人们食用的调理过程。图8是煮饭过程的工序图。

           洗米是为了去除白米表面附着的糠粉或其他物质(复粒淀粉膜被破坏了的单粒淀粉粒 ),煮饭前要经过几次洗米过程。浸泡是让米粒有充分的时间吸水,最终使米粒的心部含有足够的水分使其保证在热的作用下正常的糊化 。 米饭的食味除与大米原料有很大的关系外,煮饭技术对米饭食味的影响也很大 。煮饭的必要条件是给予白米 “水 ”和 “热 ”。 水和热使米中的淀粉糊化 。 胚乳由稳定的微结晶结合的β一淀粉经加水 、加 热后 ,淀粉的胶粒结构被破坏 ,水分子浸入淀粉的复粒淀粉膜之间,大部分胶粒结构被破坏后,淀粉的结构成为网状构造 ,此时的淀粉叫糊化淀粉 ,也叫α一淀粉 。淀粉的糊化程度一般用糊化度或α化度表示。糊化度高的淀粉易消化吸收。

           洗米:洗米时,也是米粒吸收水分的开始 ,且吸收速度最快,所以,特别是第一次加水洗米时,要尽量在短时间内澄出洗米水,如果时间过长,污浊的水会被米粒吸收,米糠味会渗透到米粒内,影响米饭的味道。 一般洗米次数为5回左右,每次用水量为米 量的2倍以上为宜。1次搅拌 l0回左右, 2次搅拌20回,3次搅拌30回,以此类推。洗米的质量对米饭的气味、味道、光泽和白亮程度有很大的影响。

        浸泡:浸泡是让米粒有充分的时间吸水,最终使米粒的心部含有足够的水分使其保证正常的糊化。图9为浸泡时间与米质、水温有关。粳米要比糯米吸水速度慢;水温越高吸水速度越快,但高温浸泡后的米饭食味有所下降。一般水温不得超过摄氏30度。有的煮饭工厂在洗米后要浸泡 100min。这样做的米饭才能有内软外硬的韧性感觉。

           浸泡时间过长会影 响米饭的 口感 ,其原 因是过 长的浸泡时间会 使 白米表层组织破坏 、水溶性成分 溶 出和淀粉粒脱落。一般的白米 (不是 陈米 )的话 , 晚上洗米用定时器早晨吃新鲜饭可 以享受更好的 口 感 。 1.5.3 煮饭 :煮饭是淀粉 的糊化过程。淀粉 的糊化 不是有热和水就可 以的 ,要做好吃 的米饭 ,加热是有 条件的。图 10为煮饭时的加热曲线 。 要想做成口感好的米饭 ,除白米的充分吸水外 , 加热时间也有很大的关系 ,一般从加热开始到结束的所需时间在17min前后做出的米饭口感最好。高品质,好食味米饭的特点是,米饭在打开锅盖时,米粒都站着或斜在表层。这是在煮饭沸腾时,由于对流的作用,米粒随着水流一起翻动,热量可以均匀的传给米粒,从而使其均匀的糊化。煮饭器具性能的好坏,煮饭技术的高低由表层饭 粒的状态可一 目了然。 一般的说,刚刚出锅的米饭,米粒间有一些水分不能顺利的蒸发 ,如果放置时间过长,这些水分要被饭粒吸收,部分饭粒变软而影响口感。为此,焖好后要及时翻动米饭,促使多余的水分尽快蒸发掉,同时饭粒间的水分趋于均匀,这样可以得到口感均匀的米饭 … (本文来源于刘厚清,河野元信.优良食味大米的生产、加工技术[J].中国粮油学报,2017,如有侵权请联系删除)


         

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